Versez deux verres d'huile dans un plat.
Hachez le persil finement après l'avoir passé sous l'eau et séché.
Découpez la mozzarelle en tranches épaisses.
Réservez.
Ajoutez le persil dans l'huile et déposez les escalopes de veau.
Laissez la viande mariner pendant environ 1 heure.
Ôtez ensuite les escalopes de veau de l'huile et déposez sur chacune d'elle une tranche de mozzarelle.
Salez et poivrez à votre convenance.
Repliez les escalopes en les roulants et refermez-les à l'aide d'un cure-dents en bois.
Faites ainsi pour les 8 escalopes.
Mettez votre four à préchauffer à 180°.
Roulez ensuite abondamment les escalopes dans du parmesan râpé.
Nappez la plaque de votre four avec de l'huile (de la marinade) et déposez les paupiettes les unes à côté des autres.
Enfournez pendant environ 30 minutes.
Salez et poivrez à nouveau au terme de la cuisson.
Servez avec un citron coupé.